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最先端新技術で寿司を握る——OPEN MEALSの「超未来すし屋」、2020年東京にオープン

OPEN MEALSは、「食のデジタル化」を追求するプロジェクト。その一環として発表された「SUSHI SINGULARITY」では、最先端技術で個人専用に誂えられた誰も味わったことのない「超越寿司」を提供する「超未来すし屋」を、2020年に東京に開店する予定だ。

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OPEN MEALSには、大手広告代理店の電通を中心としたプロジェクト。エンジニアリングパートナーとして山形大学、やわらか3D共創コンソーシアム、MagnaRecta、アドバンテストが参加している。

今回発表された、寿司をデジタル化してインターネットに接続する「SUSHI SINGULARITY TOKYO」は、「フードファブリケーションマシーン(Food Fabrication Machine)」、「フードオペレーションシステム(Food Operation System)」、「ヘルスアイデンティフィケーション(Health Identification)」の3つの技術構想からなる。

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フードファブリケーションマシーンは、3Dプリンター、人工光ファーム、ロボットアーム、6軸CNCルーターなどで構成されるフューチャーキッチンで、植物性のサステナブルな原料を利用してデータ化された食を出力、造形するシステムだ。

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フードオペレーションシステムは、デジタルに食をデザインできるOSだ。料理を構成する要素を分解し、数cm角のキューブ形状に再構成し、9つの要素に基づいたアルゴリズムによって、食データを製作、編集、共有する。デザインされたデータは、.cubeフォーマットで記録される。

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ヘルスアイデンティフィケーションは、自分専用のヘルスIDだ。レストラン予約時に、遺伝子、腸内細菌、栄養状態などの検査キットが送付され、体質や不足栄養をデータ化したヘルスIDが発行される。レストランではヘルスIDに基づいて、14種類の栄養素の中から不足する栄養素を自動的に注入し、各人に最適な食事が提供されるニュートリションマッチングを行う。

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コンセプトモデルとして、3Dプリンティングと培養によって、理論上は赤身から最高級マグロの大トロまで出し分けられる細胞培養マグロ、粉末焼結プリンティングで雲丹の殻モチーフにした均一な放射形状を実現する粉末焼結雲丹、レーザーカッティングでオーゼティック構造に加工するオーゼティックかっぱ巻などが発表されている。

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